معرفی گندم و اهمیت آن در صنایع غذایی

گندم یکی از مهم‌ترین غلات جهان و اصلی‌ترین منبع تأمین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی انسان است. گندم به دلیل قابلیت تبدیل به انواع فرآورده‌های غذایی مانند نان، ماکارونی، بیسکویت و کیک، جایگاه ویژه‌ای در صنایع غذایی دارد. کیفیت گندم نقش مستقیمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می‌کند.

ویژگی‌های کیفی گندم

وزن هزار دانه

سختی یا نرمی دانه

رنگ دانه

میزان ناخالصی

درصد رطوبت

اهمیت:

ویژگی‌های فیزیکی بر راندمان آسیابانی، استخراج آرد و کیفیت ذخیره‌سازی اثر می‌گذارند.

ویژگی‌های شیمیایی

درصد پروتئین

میزان گلوتن

خاکستر

نشاسته

فعالیت آنزیمی

هدف دوره:

کیفیت گندم مجموعه‌ای از ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی است که مستقیماً بر کیفیت آرد و فرآورده نهایی اثر می‌گذارد. انتخاب رقم مناسب و ارزیابی دقیق کیفیت، نقش مهمی در موفقیت صنایع غذایی و رضایت مصرف‌کننده دارد.

⸻

مهم‌ترین سرفصل‌های دوره:

مروری بر فراوری گندم،آرد ونان

• معرفی گندم(ویژگی های کیفی-زراعی،تنوع ارقام،ارزیابی کیفیت وتاثیر برمحصول نهایی)
• کیفیت گندم،آرد ونقش آسیابانی در کیفیت محصول نهایی
• آشنایی با ویژگی های فیزیکو شیمیایی پروتئینها ،کربوهیدرات وسایر اجزا گندم
• ویژگی های آرد وروش های ارزیابی کیفیت
• طبقه بندی فرآورده های اصلی آردوالزامات محصول نهایی از نظر مصرف کننده
• مواد اولیه مورد استفاده در پخت
• تجهیزات وروش های کلیدی در پخت
• افزودنی های صنایع غلات
• عوامل کیفی موثر در کیفیت محصول نهایی
• نقش تخمیر در پخت (خمیر ترش،مخمر،روش های تهیه،ویژگی های فنی وتغذیه ای)

چه کسانی به این دوره نیاز دارند؟
• مسئولین فنی کارخانجات
• شرکت‌های واردکننده محصولات غذایی/ارد و نان
• مدیران کنترل کیفیت (QC)

• شرکت های سیلو غلات و ماکارانی